任何食品储存时间越长，营养素丧失也越多，即使是放在冷冻的条件下也不例外，例如鱼在零下18℃放3个月，维生素E和维生素A会减少30%左右。绿色蔬菜在夏天的室温下放24小时，其中的维生素C会下降到0。同时蔬菜中有害的亚硝酸盐会明显增加，对人体会造成潜在危害。
