豆板醤は仕込んでから寝かせて熟成させる期間が長いほどよい製品になります（特級は3年寝かせます）。仕込んだとき、赤色であったものが寝かせると、段々赤黒くなっています。従って、赤い豆板醤は未熟性のものといえます。
