#叶卫西点课堂 # 叶老师我还有一个问题请教：那就是目前在西点烘焙中出现了各种进口的健康的添加剂：如苹果胶 NH 果胶 黄原胶 还有冰激凌凝固剂，他们分别有什么优点？在甜点的制作中如何判断来分别取用各种胶。他们的缺点又是什么？在使用中要注意哪些细节？恳请老师在百忙中指点一下，万分感谢。展开全文 #叶卫西点课堂 # 重新发上马卡龙制作，我也将在以后的顶厨的大师课堂教大家另一种的做法，希望与大家分享，争取把课越上越好，希望大家也能多晒自己的配方一起交流。#叶卫西点课堂 # 在法国各地马卡龙有不同配方和做法，包括大小体积和形状，这里教的是现比较流行的用意大利蛋白霜来做，因为稳定，对空气中湿度要求较低，另还有用法式蛋白霜，是传统做法，但南方湿度大或下雨天风干时间较长。今天继续与大家分享。#叶卫西点课堂 # 教大家一个即好吃又养生，而且非常简单易做的小点心—“芝麻薄脆片”，适合初学者，它也可以用来做甜品装饰件，很China。在下一档九点的忙碌工作没开始前赶紧提前发上课程#叶卫西点课堂 # 上几节课教了大家马卡龙的制作，现在教树莓和开心果口味的“马卡龙陷料”的制作方法，需要注意的是如果自己设计陷料，马卡龙是比较甜的，陷料的口味可以用带有芬芳清香、果酸或微苦的来调节甜度，如水果、抹茶、巧克力、可可等。 #叶卫西点课堂 # 大家在问为何要放转化糖？转化糖为胶质装，含水少，甜度为蔗糖的1.5倍，单独使用蔗糖 ，冷却后会结晶返砂，变得坚硬难吃，在高级糖果类的制作中常用它防止蔗糖的结晶，另外它也起到了天然防腐剂的作用。如果没有转化糖，可以用蜂蜜代替。元宵节为家人做了一道用巧克力做成的特别元宵，那今晚#叶卫西点课堂 # 就用这个“松露巧克力”作为学习内容吧，开始制作你的第一盒手工巧克力。 元宵节快乐，昨天晚上的课程不知是啥原因图片有问题，现在重新发给大家啦#叶卫西点课堂 # 巧克力装饰片制作方法。 #叶卫西点课堂 # 休息日，休息下，在下周的巧克力课程开始前，先让大家热热身，从最简单的巧克力装饰片开始学习吧2月22日，22：22分#叶卫西点课堂 # 先前奉上的甜品菜单是 香草干层酥；橙味法式小蛋糕；咖啡榛子杯；芒果布丁，现在再一起学做私家热巧克力，在这个成双成对的日期，为你和TA做上一杯 #叶卫西点课堂 # 前面教了大家一个基本的陷料制作，现在再教二种不同口味的设计配方，期待大家的成果。 巧克力酱： Pastry cream 1200克 60％巧克力 300克 开心果酱： Pastry cream 1050克 开心果膏 100克 吉利丁片 2.5张#叶卫西点课堂 # 结束了一天忙碌的工作，看微博也成为最近生活的一小部分，前些天教了大家如何做泡芙，现在我就接着教泡芙陷料的制作，下面是一个基本配料，从它可以衍生出其他配方，我们先掌握基础的非常重要，学会了这个，你一定不会再去买某家店里的了，这就是你最好吃的泡芙。#叶卫西点课堂 # 泡夫也是一种比较易做但可以发挥很多创新的点心，注意一盘的泡夫要尽量保证大小形状基本相同，还是要掌握一些技巧，记住不要在烘烤时频繁开门，下次教大家馅料的制作。#叶卫西点课堂 # 这是一款在家就能完成的甜品—热情果香草奶冻，这类奶冻甜品也是酒店自助餐中的常客，学会它后你可以改变口味，改变容器，加上装饰，发挥你的创意，这就是你家的私房甜品。#叶卫西点课堂 # 回复马卡龙制作问题：水只要淹没糖即可，煮到118度，杏仁粉要过筛的，最好用纯糖粉如没有可用太古糖粉，没有糖马卡龙的壳就没有了，但是可以用sweet pearl p200试用（如图）些糖不甜但价贵，建议大家在做馅料时的口味可以用酸性，苦味等。（如：热情果，树莓，焦糖带盐，咖啡等）展开全文 #叶卫西点课堂 # 现在很多人都在做马卡龙，但是最终很多都不理想，这次就教授大家马卡龙的制作，用这个配方可以加入色素和各种口味，制作出各式马卡龙，等着大家交作业。#叶卫西点课堂 # 大家都希望能讲些简单基础的，今日的课程是“手指饼干”，看试普通简单，但是往往不能做到外脆里嫩，除配方外，关键的诀窍是先撒上一层糖粉，等二分钟，这时候糖粉被吸收形成壳，再撒一层糖就会被留在表面，再烘烤就使其达到外脆里嫩的口感了。@东方卫视顶级厨师 #叶卫西点课堂 # 今天还是应要求发上顶厨里教大家做的情人节蛋糕，取名：冬季恋歌，是一款简单易做的草莓慕丝蛋糕，可以自己在家diy，用这个配方可以发挥你自己的想象力，用不同的模具和装饰物，关键是用心去做，有爱的甜品就是最棒的。#叶卫西点课堂 # 大家想知道顶级厨师中的熔岩蛋糕如何制作，今天就把它作为课堂的开始。这款蛋糕的设计是用树莓的果酸来中和浓重巧克力带来的甜腻，巧克力破壳而出时的热量更会带出树莓的芬芳 @东方卫视顶级厨师 