#火鍋全書#火鍋底料炒制要註意哪些?一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒",即夏季伏天采收的辣椒。花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的;姜應選用汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。二是計量準確。三是嚴格執行炒料工藝標準。四是嚴格執行炒制工序。五是掌握火候。這樣便能做出好的火鍋底料。
